Портфолио дизайнера

ПОРА ВАРИТЬ by hilZz

Основные правила маринадов

Маринад — это смесь жидких и сухих ингредиентов, которые помогают размягчить мясо, сделать его более сочным, придать аромат и сохранить текстуру.

Что делает маринад:

1

Размягчает мясо

Кислоты (лимонный сок, уксус, вино, йогурт) разрушают белки и делают мясо более мягким. Но слишком долгое маринование в кислоте может сделать мясо “резиновым”.
2

Делает мясо сочным

Масла (оливковое, растительное) помогают удерживать влагу и делают текстуру более сочной. Они также передают вкус специй и трав.
3

Придаёт аромат

Специи, травы, чеснок, соевый соус и другие ароматизаторы пропитывают мясо.
4

Сохраняет текстуру

Соль способствует удержанию влаги внутри мяса, предотвращая его пересыхание при жарке или запекании.

Основные правила маринадов.

Что размягчает, что делает более сочным, что влияет на вкус. Хороший маринад состоит из трех базовых составляющих: кислой, масляной
и ароматической.

1

Основа

Основой для маринада может стать любой продукт, содержащий в составе кислоту. Она размягчит соединительные волокна мяса и сдела- ет его нежным.
Что это может быть? Кисломолочные продукты (сметана, кефир, йогурт, айран), минералка, пиво, вино, томатный сок или пюре из томатов, соевый соус, лимонный сок, сок из кислых ягод (клюква, брусника), фрукты (анана- сы, киви), сок от лука.
2

Масло

Оно уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри. Кроме того, оно помогает лучше впитать специи: их эфирные масла растворяются в масле и передают ему свой аромат.
Нейтральное (растительное, виноградной косточки и т.п.) или с каким-то характерным вкусом (кунжутное, ореховое и т.п.) — зависит от идеи вашего итогового блюда.
3

Специи и травы

Чтобы выгодно подчеркнуть вкус.
Перец, семена горчицы, паприка, базилик, кинза и т.п. Лучше использовать специи крупного помола.